Ini Alasannya Kenapa Kedelai yang Diolah Jadi Tempe Mengandung Vitamin B12

Murah dan bernutrisi tinggi. Inilah julukan yang bisa diberi pada tempe. Makanan asli Indonesia ini ternyata memiliki nutrisi yang tinggi karena proses fermentasi.

Kedelai merupakan bahan dasar yang digunakan dalam proses pembuatan tempe. Dalam 100 gr kedelai mengandung kalori sebesar 446 Kkal dan 20 gram lemak. Sedangkan jika sudah diolah menjadi tempe, kandungannya akan berubah menjadi 193 Kkal dan 11 gr lemak.

“Terjadinya perubahan nilai gizi ini karena adanya penambahan berat air dan jamur yang tumbuh sehingga tidak sepadat saat masih berbentuk biji kedelai,” tutur Jansen Ongko, Msc, RD, ahli gizi sekaligus konsultan gizi.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan kacang kedelai biasa.
Jansen, seorang Registered Dietitian juga mengungkapkan bahwa kedelai tidak mengandung vitamin B12, tapi pada tempe mengandung vitamin B12 sebesar 0,1 mikrogram.

Hal ini dikarenakan tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus Oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti) atau Rh. Arrhizus yang dikenal dengan sebutan “ragi tempe”.

“Kapang yang tumbuh pada kedelai inilah yang akan menghidrolisis senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia,” tambah Jansen dalam wawancara secara tertulis kepada detikFood (18/05).

Ia juga menambahkan bahwa fermentasi juga dapat meningkatkan penyerapan gizi dari kedelai, termasuk phytonutrien isoflavon seperti genistein dan daidzein serta konsentrasi peptida bioaktif (terbentuk selama pemecahan protein kedelai).

“Proses fermentasi ini juga menyebabkan pembentukan vitamin B12 pada tempe,” tambah Jansen.

(odi/lus – detik)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s